Secret d'Italie : le lard de Colonnata

Encore un secret d'épiciers .... le lard de Colonnata en Toscane est absolument sublime. D'accord c'est du lard, du gras mais d'une subtilité, d'un parfum et d'un raffinement vraiment incroyable. Produit italien très local, ancestral et pauvre, il est reconnu dans le monde entier.

IGP et Slow Food. Les belles épiceries fines proposent de vous le trancher très fin. Vous le glisserez sur des tranches de pain grillé à l'apéritif, en envelopperez des gambas ou des St Jacques, l'utiliserez en finition sur un risotto ou des légumes...

Il s'agit donc de lard pur de cochons sélectionnés, à Colonnata en Toscane. La partie du gras provient du dos jusqu'au ventre (presque la pancetta ;-) et est coupée de manière rectangulaire ou carrée.

Un affinage unique dans des vasques de marbre(conche) de Carrara par couches avec du sel, des épices (poivre...) et des herbes, aromates (romarin, sauge, ail...). Cet assaisonnement est à l'origine de sa saveur subtile et va permettre sa conservation. Ces vasques sont ensuite fermées, enterrées généralement et le lard est mis à reposer de 6 mois à deux ans. Le marbre reste un récipient imperméable et du fait de la présence du carbonate de calcium, il donne ce résultat unique , influencé aussi par le micro-climat de Colonnata.

Certains font remonter ce savoir-faire aux romains et au fait que les esclaves, qui travaillaient dans les caves de Massa Carrara (pour extraire le marbre), étaient souvent rémunérés avec du lard et ils auraient donc pensé à le garder dans le marbre. D'autres considèrent la méthode plus récente datant du Moyen-Âge ou provenant des peuples celtes ou lombardes.

Ce qui est sûr c'est que le produit vient bel et bien de là-bas (il y a des fêtes liées aux Saints locaux et au lard) et que c'étaient bien les ouvriers des caves qui utilisaient cette méthode pour conserver le lard, source de calories essentielles. Ils avait ainsi à disposition un produit toujours frais et dans de bonnes conditions. Le Lardo que nous vous proposons provient de la Larderia La Conca, qui respecte un cahier des charges de l'IGP très restrictif. à commander sur www.siagi.eu