Pour les plus curieux... tout savoir sur Amarelli, spécialisé dans la réglisse de Calabre

AMARELLI, LA RÉGLISSE ITALIENNE QUI MELE TRADITION ET INNOVATION À l'échelle internationale, la réglisse de qualité porte un nom italien, ou plutôt calabrais. En effet, la société Amarelli est installée dans la région méridionale de la Calabre , et elle produit depuis presque trois siècles la réglisse extraite des plantes qui poussent spontanément le long du littoral calabrais. Amarelli n'utilise que de la matière première locale. Même si elle est assimilée à la confiserie, " la réglisse ", poursuit M. Pina Amarilli, à la tête de cette belle entreprise, n'est pas tout à fait une sucrerie; D'un certain côté, notre activité est " hybride " : nous sommes les premiers transformateurs d'une matière première unique, la racine de la réglisse ". Il semble donc difficile d'imaginer des possibilités d'innovation pour un produit qui n'a pas changé depuis 300 ans. Aujourd'hui encore, les phases artisanales de la transformation, avec des procédures très complexes, se marient. Ainsi, la récolte commence avec des machines et se termine à la main : les racines sont retirées à la main car une récolte mécanisée risquerait de les abîmer. " Et 5 000 quintaux de racines sont transformées chaque année, dont on extrait environ 2 000 quintaux de réglisse pure. Le procédé de transformation est le même depuis toujours : hachage, ébullition et extraction. Les racines, hachées par une machine prévue à cet effet, passent à travers une série d'étapes hautement technologiques et informatisées. Une attention maximale est portée aux méthodes d'extraction, en particulier à la température : en effet, quelques degrés suffisent pour altérer les caractéristiques organoleptiques du produit. La phase de la concentration, réalisée avec de l'oxygène, est la plus délicate. C'est pour cette raison que la transformation fait appel à des procédures artisanales et qu'elle est effectuée en plein air : M. Pina Amarelli explique : " C'est la seule façon de conférer à la réglisse sa couleur noire typique, et si elle était solidifiée dans des récipients fermés, elle prendrait une teinte marron foncé. De nos jours encore, un " maître réglissier " contrôle le point précis de solidification du produit. Seule une très grande expérience, qui se transmet depuis des siècles de père en fils, peut réussir à faire comprendre sans aucune erreur, malgré les variations atmosphériques quotidiennes, le moment où la pâte a atteint sa consistance optimale. La pâte, dense, sombre, luisante et parfumée, est alors pétrie pour obtenir sa forme souhaitée par une série de machines qui sont le fruit de l'expérience centenaire de l'entreprise. La dernière phase est le glaçage, réalisé par de puissants jets de vapeur d'eau, sans aucun ajout de substance chimique.