Parmesan de vaches rouges, espèce en voie de disparition

March 25, 2016

Cette ferme laitière familiale a vu le jour en Emilie Romagne, au cœur de la production de Parmesan Reggiano. Depuis 1936, Grana d'Oro élève la race Reggiana, également appelée Vache Rouge pour la couleur de sa robe. Rare, elle produit un lait à forte teneur en calcium et en goût.

Depuis 1936, la laiterie Grana d'Oro produit ce parmesan reggiano d'exception. 17 litres de lait de vaches rouges de race Reggiana, pour 1kg de fromage. 30 mois d'affinage minimum. Différent du parmesan traditionnel de par sa texture, son goût et sa couleur caramel, c'est un produit rare. La race Reggiana était autrefois seule utilisée pour la production de parmesan. Remplacée après guerre par des races plus productives, elle est de nouveau élevée pour l'excellence de son lait, par des éleveurs soucieux de tradition et de qualité.
En France, le parmesan est devenu ultra chic. Les chefs français en usent, en abusent parfois, mais, dans l'ensemble, leurs recettes collent de très près à celles des Italiens. L'originalité, on la trouve du côté du pâtissier Pierre Hermé qui innove avec Tango, une délicieuse tartelette. « J'adore le parmesan, et j'ai toujours pensé l'introduire dans un dessert en sachant qu'on l'associe souvent avec des fruits, mais j'ai eu le déclic au Salon Slow Food de Turin en goûtant le parmesan de vache rouge, qui est une autre expression de goût, plus délicat et fruité. J'ai fait un essai concluant qui a donné Tango. C'est un fond de pâte sablé avec un peu de sésame pour donner du croustillant, une compote de framboise au poivron, une crème fouettée au parmesan et au-dessus des framboises dans lesquelles je pique des tuiles de parmesan sucrées. » Cette vache rouge dite « Reggiana », utilisée au Moyen Âge, est presque une espèce en voie de disparition. Son lait est si rare qu'une seule laiterie-fromagerie s'en sert pour confectionner ce Parmigiano Reggiano à la pâte d'une couleur jaune paille.

 

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