Les 4 couleurs du poivre

November 30, 2016

Depuis le 1er janvier 2016, plus de 210300 kilos de poivre ont été produits dans le monde.

 

Mais que savons-nous exactement sur cette épice ?

Aujourd’hui nous appelons tout et n’importe quoi du poivre ! En réalité, nous devrions utiliser ce terme uniquement pour les fruits de la liane Piper Negrum qui nous donne le poivre vert, blanc, rouge et noir.

Le poivrier est en effet une liane. Ses fleurs sont hermaphrodites et leur pollinisation se fait par la pluie, ce sont elles qui nous donnent ensuite l’épice.

Dans la famille de la Piper Negrum, nous retrouvons par exemple le fameux poivre de Kampot, le poivre camerounais de Penja, le poivre de Sarawak de Malaisie ou encore le poivre de Belem.

 

 Le poivre existe en 4 couleurs différentes, mais quelle différence existe-t-il entre ces couleurs ?

Tout dépend du niveau de maturation du fruit lors de la récolte et son mode de préparation :

  • Le vert est récolté avant maturation. On le conserve d’abord dans un milieu très humide puis on le sèche. Il conserve alors sa couleur et sa saveur caractéristique.

  • Le noir est récolté après le vert, le fruit arrive à maturité, mais est récolté juste avant. On va le faire passer par un processus de fermentation avant de le faire sécher. C’est le plus piquant et le plus parfumé de la famille, ainsi que le plus répandu.

  • Le rouge, sûrement le moins connu de la famille, est le fruit arrivé pleinement à maturité. Il ne faut pas le confondre avec les baies roses que l’on appelle souvent à tort poivre rouge.

  • Le blanc est en fait le même que le rouge, une baie mature donc, mais « nettoyée », c’est-à-dire qu’on retire le péricarpe qui recouvre la graine, ce qui lui donne une saveur plus subtile et qui le rend moins irritant pour l’estomac.

 

Et le poivre gris dans tout ça ? Il ne s’agit que de poivre noir que l’on a moulu, il est gris car si vous avez bien suivi la leçon, la graine est blanche et la péricarpe est noir, d’où le gris !

 

Sarabar gamme d'épices d'origine fraîchement cuellies et de poivres rares exclusivement réservée aux épiceries fines, cavistes et boutiques gourmandes vous permet de proposer le meilleur du poivre à vos clients. Karine Blanc s"attache à travailler le fruit des récoltes en concertation avec les producteurs. Moment de la récolte, lavage, rinçage, temps de sèche, éventuellement torréfaction sont chaque fois réévalués et adaptés pour vous servir le meilleur. Attention, victime de son succès le Coffret Collector Voyage autour des Poivres est déjà en rupture... il va falloir en réserver pour la St Valentin !

 

 

 

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