Comment conserver une truffe fraîche ?

Henras 1820, fournisseur de truffes fraîches et de première cuisson pour les épiceries fines et la belle restauration, vous propose la Truffe Noire d’Hiver : tuber melanosporum.

La truffe est le fruit d’un champignon nourrit par un phénomène complexe : la mycorhise. Elle se trouve sous terre à environ 20 centimètres maximum. Elle naît au début du mois de mai, puis grandit durant l’été et atteint sa taille adulte en septembre. De couleur rouge vif, sa chair claire n’a à ce moment pas d’intérêt particulier. De fin septembre à fin décembre elle murit, change de couleur, sa peau passe du rouge vif au brun très foncé / noir et sa chair du jaune pâle au marron puis au noir veinée de blanc.

Il faut attendre mi-décembre pour avoir une maturité correcte.

Comme pour la truffe en conserve, il faut utiliser un minimum de truffe pour qu’elle puisse donner du goût au plat dans lequel on l’utilise. A moins de 10 grammes de truffes par personne il est inutile de truffer un plat.

La truffe se consomme dans les 10 jours. Pour la conserver, placer la sur un lit de riz ou de papier absorbant dans une boite hermétique type Tupperware que l’on conservera au frigo à l’endroit le plus froid. Il est impératif que les truffes fraîches soient posées sur le riz et non immergées dedans, car elles risquent de devenir trop sèches. Il est possible que malgré ces précautions une fine pellicule blanche se développe sur les truffes, ce n’est pas grave. Il suffit de la nettoyer avec de l’eau très fraîche, et de bien la sécher dans un linge.

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