le thé Chapitre 3 : le thé noir
Il paraîtrait qu’au 17ème siècle, une cargaison de thé vert venant de Chine soit arrivée en Angleterre. L’importation se faisait alors par la mer et prenait des mois et des mois.
Le thé vert placé sous la ligne de flottaison, avec la chaleur et le soleil, aurait fermenté pendant le voyage en mer pour donner du thé noir, et les Anglais, à ce moment de l’histoire peu connaisseurs de thé, l’auraient préféré au thé vert et en auraient commandé à nouveau à la Chine.
En Asie, on connaît bien cette histoire qui est une bonne raison de pouvoir se moquer un peu des voisins occidentaux ! D’ailleurs on n’y apprécie pas vraiment ce type de thé : la quasi-totalité du thé noir est exportée ! Alors qu’en Angleterre, c’est la star !
C’est donc un thé vert qui a été complètement oxydé. Celui qu’on boit actuellement n’est pas fermenté comme dans la légende du bateau, mais fabriqué principalement selon 2 méthodes qui n’ont pas changé depuis le 19ème siècle : la « méthode orthodoxe » et le «CTC».
L’oxydation permet une meilleure conservation, plusieurs années contre maximum un an et demi pour le vert.
Le plus souvent, on fait flétrir les feuilles du théier pendant une journée complète afin de sécher les feuilles pour qu’elles perdent plus de la moitié de leur teneur en eau. Pour ce faire on les étale sur des longues claies ventilées pour qu’elles se déshydratent et qu’elles puissent se rouler sans se casser.
Pour lancer la fermentation des feuilles, on les roule pendant une demi-heure afin de briser les cellules des feuilles. On lance alors plus de 2 heures de fermentation dans une atmosphère chaude et très humide.
Cela ne paraît pas mais c’est une étape délicate qui nécessite un grand savoir-faire. Il faut trouver un juste milieu entre bien fermenter les feuilles sans les brûler. La durée de fermentation permet de faire varier le goût et la couleur.
Pour stopper cette fermentation, on va faire chauffer les feuilles à 90°C dans une atmosphère très sèche, c’est la dessiccation. Encore une étape très délicate.
Le thé vert est devenu noir !
Ce qui fait de la fabrication du thé un véritable art, c’est que la moindre variation dans chaque étape va modifier l’aspect et le goût du thé.
La fabrication CTC
CTC est l’anagramme de Crush, Ear and Curl ce qui signifie en français : broyage, déchiquetage et bouclage. On commence aussi par flétrir les feuilles mais ensuite on va les broyer et les déchiqueter. Elles sont ensuite roulées dans une sorte d’énorme tonneau roulant.
LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE THÉ NOIR :
Thés chinois
Parmi les plus connus, on retrouve :
– Le Lapsang Souchong : le thé noir fumé.
On dit qu’il date du 16ème siècle, ce qui n’est pas vraiment vérifié.
On dit que c’est pendant une guerre dans la région qu’un bataillon réquisitionna les locaux d’une fabrique de thé pour y loger ses soldats.
Les cueilleurs de thé ne pouvant se servir de leurs locaux, prirent la décision de faire sécher les feuilles sur un feu de pin, ce qui donna au thé son parfum particuliers.
– Le thé noir de Keemun.
Sans aucun doute le plus connu de Chine. Il est « inventé » par Hu Yuan Long à la fin du 19ème siècle.
– Le Yunnan Dian Hong.
Fabriqué au début du 20ème siècle par Feng Shao Qiu, il a été popularisé par la reine Elisabeth qui en fit son chouchou. Il fait partie avec tous les autres de la Province du YunNan, des meilleurs thés noirs.
Thés indiens ou sri-lankais :
L’arrivée du thé en Inde est due aux Britanniques, pour plus de détails, découvrez l’histoire du thé.
Les champs de thé sont cultivés en altitude, au pied de l’Himalaya. D’ailleurs, on y trouve le champ le plus haut du monde qu’on appelle le Samabeong.
Le climat y est très rude mais les feuilles, bien qu’elles poussent moins vite, y sont de grande qualité !
Parmi ceux-là, on peut citer parmi les plus connus :
– le thé noir de Ceylan (un des plus répandus)
– le thé noir Darjeeling (sûrement le meilleur, surnommé « champagne du thé »)
– Le thé noir d’Assam (corsé et légèrement épicé)
Sinon, on peut distinguer ceux d’Afrique, ceux d’Amérique latine et les aromatisés comme par exemple le thé de noel, le fameux thé Earl Grey ou encore le thé noir oriental à la rose.
